«Journal of Food Engineering» опубликовал в одном из своих недавних номеров любопытный материал, в котором утверждается, что смесь обычного пальмового масла с косточковым, извлеченным углекислотой в сверх-критическом состоянии, неплохо заменяет масло какао (cocoa butter replacers, CBR).
На цену какао-масла влияют урожайность, климат и политическая стабильность стран-производителей африканского и азиатского континентов. Не случайно шоколадные гиганты Nestle, Cadburys и Hershey ищут более дешевое растительное сырье. Таковым способно стать косточковое пальмовое масло (РКО), содержащее около 48% лауриновой кислоты (С12) от общей массы всех жиров (у какао-масла этот показатель не выше12%). С другой стороны, в какао-масле содержится большое количество длинноцепочечных кислот (пальмитиновой – C16), стеариновой – C18.0) и олеиновой – C18.1), в то время как их концентрация в PKO мала. В исследовании, спонсированном Правительством Малайзии, ученые фракционировали PKO углекислотой сверхкритического состояния (supercritical carbon dioxide, SCD), чтобы снизить концентрацию C12 и C14 (тетрадекановой кислоты), а полученный экстракт смешивался с пальмовым маслом. В первой фазе применение SCD помогло уменьшить концентрацию C12 с 48% до 28%. Для дальнейшего снижения экстракт смешивался с маслом пальмы пищевым (Wilmer) и двумя коммерческими: C18.0 (palmac 98-18) и C18.1 (palmac 760), взятыми у компании Palmco Holdings. Было создано десять смесей, в которых содержание PKO варьировалось от 5% до 50%, а пищевого пальмового масла – от 60% до 20%. Остальные пробы содержали C18.0 и C18.1 (по 15% в каждой).
Согласно утверждениям ученых, несмотря на присутствие C12 и C14, все полученные смеси можно характеризовать в качестве альтернативы какао-маслу, поскольку обладают равными ему концентрациями жирных кислот, одинаковой точкой плавления. По другим показателям: йодному числу (Iv), числу омыления (Spv) и кислотному числу (Av) разница с коммерческим какао маслом незначительна. Как известно, первая директива ЕС, позволяющая в шоколадном производстве применять небольшие количества растительных масел, датируется 1973 годом. Правда, споры о допустимости маркировки шоколада на основе заменителей в качестве обычного, прекратились только в 2000, а в августе 2003 та же Европа приняла закон, разрешающий заменять до 5% какао масла в шоколаде растительным.
